Vitello tonnato à la crème de thon et aux câpres

In der Küche 8 Schritte

1. Dans une cocotte, portez à ébullition l'eau (2 l) avec la carotte (1 Stück), le céleri (1 Stück) et l'oignon (1 Stück) coupés en morceaux, le laurier (2 Blätter) et une bonne pincée de sel : ce sera le bouillon de cuisson du veau.
2. Plongez la noix de veau (480 g) dans le bouillon frémissant et laissez-la cuire 50 minutes à petits frémissements, sans faire bouillir fort : la viande reste rosée et tendre.
3. Pendant ce temps, faites cuire les œufs (2 Stück) 10 minutes dans l'eau bouillante, passez-les sous l'eau froide, écalez-les et gardez les jaunes.
4. Laissez refroidir le veau complètement dans son bouillon, au moins 1 heure : il reste moelleux et se tranche sans s'effriter.
5. Mixez la crème de thon (100 g), le thon égoutté (80 g), les filets d'anchois (15 g), la moitié des câpres (20 g), les jaunes d'œufs, le jus du citron (1 Stück) et l'huile d'olive (4 EL). Détendez la sauce avec quelques cuillerées de bouillon froid, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
6. Égouttez le veau et coupez-le en tranches très fines avec un couteau bien aiguisé.
7. Disposez les tranches sur un plat de service en les faisant se chevaucher légèrement, nappez-les de sauce et parsemez du reste des câpres.
8. Couvrez et gardez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir, pour que la sauce imprègne la viande.