DIE BESTEN SCHIACCIATA BEI UVA TOSKANA: REZEPT UND ADRESSEN

Dort schiacciata con l’uva ist eines der ältesten toskanischen Desserts, einfach und rustikal. Früher wurde es Kindern angeboten, die während der Weinlese zwischen den Weinreben spazieren gingen, heute ist es eine in der gesamten Region, insbesondere in Florenz, geschätzte Delikatesse. Zubereitet mit Brotteig, Olivenöl, Zucker, Rosmarin (ramerino auf toskanisch) und schwarzen Trauben verkörpert es die beliebte Tradition.

An Diskussionen über die Wahl der Traube mangelt es nicht: Manche bevorzugen eine kernlose Traube, andere schwören darauf. Fragolina (Traube-Erdbeere) und wieder andere schwören auf Sangiovese- oder Canaiola-Körner, klein und sehr süß. Als Finish kann es mit Sirup bestrichen werden (giulebbe) oder natürlich belassen. Aber in einem Punkt sind sich alle einig: Echte Schiacciata wird beim Bäcker hergestellt, nicht beim Konditor. Hier finden Sie sechs getestete und bewährte Adressen sowie ein Rezept zum Nachkochen zu Hause.

Rezept für Schiacciata con l’uva von Stefano Bernardeschi

Zutaten (für eine runde Form mit 34 cm Durchmesser)

• 700 g Fiorentino-Trauben
• 650 g Mehl „0“ (Stärke W 220)
• 400 g Wasser
• 160 g Zucker
• 60 g natives Olivenöl extra
• 10 g Salz
• 5 g frische Bäckerhefe
• 80g Butter

Vorbereitung

1. Die Weintrauben waschen und trocknen.
2. Machen Sie einen ersten Teig, indem Sie Mehl, Wasser und Hefe vermischen. Mit Folie abdecken und 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen.
3. Die restlichen Zutaten vermischen und nach der Teigbildung das Salz und dann das Öl hinzufügen.
4. Wenn sich der Teig aus der Schüssel löst, lassen Sie ihn 30 Minuten lang in einem abgedeckten Behälter ruhen.
5. In zwei Teile teilen. Den ersten ausrollen, in eine geölte Form legen, mit Weintrauben und Zucker bedecken, dann die zweite Teigschicht und weitere Weintrauben hinzufügen.
6. Weitere 30 Min. ruhen lassen. Mit Butter bestreuen und bei 180 °C (Umluft) 30 bis 35 Minuten goldbraun backen.

Wo man die beste Schiacciata con l’uva probieren kann

1. La Pagnotta –Florenz

Diese Bäckerei in Borgo La Croce, in der Nähe des Marktes Sant’Ambrogio, ist eine florentinische Institution. Die Schwestern Patrizia und Paola Mariabelli bereiten eine authentische Schiacciata zu: Sangiovese-Trauben mit Kernen, Rosmarin in Olivenöl und einen hausgemachten Sirup aus Zucker, Wasser und Zitrone für mehr Glanz. Verfügbar bis Ende Oktober, sofern die richtigen Trauben verfügbar sind.

2. Pugi –Florenz

Dieser Schiacciata-Tempel feiert sein 100-jähriges Bestehen. Ihr Rezept verwendet kernlose rote Trauben oder Fragolina und einen 24-Stunden-Sauerteigstarter. Der leicht süßliche, reduzierte Traubensaft gleicht Süße und Säure aus. Neuerdings bieten sie auch individuelle Versionen an, die bei Touristen sehr beliebt sind.

3. Ich Tre Pini –Florenz

Dieser Ofen, Gewinner des Wettbewerbs für die beste Schiacciata in Florenz, bevorzugt rote Trauben mit Kernen, die süßer und authentischer sind. Bäcker Francesco Pini fügt einen Sirup hinzu, der aus dem Saft gekochter Trauben gewonnen wird, und bereitet einen leicht fettigen Brioche-Teig zu. Verfügbar von Ende August bis Dezember, je nach Ernte.

4. Antico Forno Frediani – Cecina (Li)

Jeden Morgen wartet eine Menschenmenge auf die heiße Schiacciata von Martina Micchi, einer autodidaktischen Bäckerin. Sie bereitet ihn nur während der Ernte zu, mit guten Fragolina-Trauben, natürlich süß, für eine schmelzende und duftende Textur.

5. Antico Forno Bernardeschi – Pisa

Diese historische Adresse verewigt seit drei Generationen das Familienrezept. Weicher Teig, duftendes Öl und ganze schwarze Trauben für einen rustikalen Geschmack, der der toskanischen Tradition treu bleibt.

6. Forno Cappelletti – Arezzo

Ihre Schiacciata ist für ihr perfektes Gleichgewicht zwischen Teig und Früchten bekannt und kombiniert Sangiovese-Trauben und Rohrohrzucker. Eine goldene und duftende Version, auf Stein gebacken, die Sie bis November entdecken können.

Abschluss

Dort schiacciata con l’uva verkörpert die Toskana in ihrer schlichtesten und großzügigsten Form: bescheidene Zutaten, handwerkliches Know-how und ein unnachahmlicher Herbstduft. Warm servieren, allein oder mit einem Schuss Olivenöl, einem Glas süßem Wein oder Kaffee.

Quelle : La Cucina Italiana – La migliore schiacciata con l’uva toscana