BAGNA CAUDA PIÉMONTAISE : RECETTE AUTHENTIQUE ET TRADITIONNELLE DU PIÉMONT

En Piémont, le froid appelle naturellement la bagna cauda. Huile, ail, anchois, légumes de saison, bon vin et amitié : tels sont les ingrédients de l’un des plats régionaux les plus célèbres d’Italie, célébré depuis plus de dix ans lors du Bagna Cauda Day.

Chaque année, à la fin novembre et à la fin janvier, plus de 150 restaurants, caves historiques et agriturismi à travers le monde participent à cette fête conviviale, réunissant jusqu’à 20 000 convives. Ce succès s’explique par l’attachement profond des Piémontais à leurs racines, même à l’étranger. Comme le disait Bruno Lauzi, « le Piémont est ce curieux Brésil qui chaque jour met en scène la tranquille folie des Piémontais » : discrets, mais animés d’une passion joyeuse pour la vie.

Une tradition née à Asti

L’idée du Bagna Cauda Day est née à l’initiative de l’Association culturelle Astigiani. Asti a toujours été une terre de passage et de commerce, notamment pour le sel et les anchois. Aujourd’hui, cette célébration s’étend dans tout le Piémont, en Vallée d’Aoste, en Ligurie et même à l’étranger – jusqu’en Chine, au Japon ou à New York. Pour environ 30 €, on réserve sa place et on reçoit un grand bavoir en tissu, emblème de cette fête populaire. Trois versions sont proposées : la « classique » (suivant la recette d’origine), l’« hérétique » (avec ail adouci) et l’« athée », sans ail.

Qu’est-ce que la bagna cauda ?

La bagna cauda – littéralement « bain chaud » – est un plat de partage par excellence. Il s’agit d’une sauce chaude à base d’huile d’olive, d’anchois et d’ail, servie dans un fujot, un petit récipient en terre cuite maintenu au chaud par une bougie. On y trempe des légumes de saison : cardons, choux, poivrons, navets, pommes de terre, oignons, poireaux, topinambours… et bien d’autres encore. Chaque famille possède sa propre version, parfois enrichie d’huile de noix ou de légumes originaux comme les radis ou la courge frite. Traditionnellement, on termine le repas en cuisant un œuf brouillé dans le fond de la sauce, selon la coutume paysanne.

Les origines antiques du plat

Certains voient dans la bagna cauda un héritage du garum romain, une sauce à base d’intestins de poisson fermentés. L’usage d’anchois salés pourrait donc en être une réminiscence. Historiquement, la diffusion des anchois dans la cuisine piémontaise est liée aux Voies du Sel : les montagnards échangeaient le blé et le vin contre du sel, de l’huile et des poissons salés. Ce commerce a façonné la gastronomie régionale.

De la noblesse à la table paysanne

Au XIX^e siècle, les cuisiniers piémontais codifient enfin la recette mêlant ail et anchois. Dans Le cuisinier piémontais perfectionné à Paris, on trouve déjà des sauces proches de la bagna cauda, d’abord sans ail, puis avec. Peu à peu, ce plat quitte les cuisines bourgeoises pour devenir le mets convivial des vendanges et de l’hiver paysan. On le consomme alors du temps des premières vinifications jusqu’au printemps.

La bagna cauda est ainsi devenue un symbole fort : celui d’un peuple attaché à la terre, à la chaleur du foyer et au plaisir de partager un plat simple mais profond, véritable emblème de la culture piémontaise.

Source originale : La Cucina Italiana – Bagna cauda piemontese, sua Maestà: la ricetta depositata