Le gelato chetogenico : la nouvelle frontière de la glace santé

Le gelato chetogenico, ou glace cétogène, séduit de plus en plus d’amateurs de douceurs saines. Sans sucre, sans amidon, sans lactose et sans gluten, il s’intègre parfaitement dans les régimes low carb ou adaptés à certaines pathologies. Nous avons rencontré Sergio Priotti, artisan pâtissier et glacier à Bagnolo Piemonte, qui s’est spécialisé dans cette innovation culinaire.

Qu’est-ce qu’une glace cétogène ?

Inspirée du régime cétogène (riche en lipides, pauvre en glucides), cette glace exclut les sucres classiques, l’amidon, le gluten et le lait. À la place, elle mise sur des ingrédients alternatifs comme les édulcorants naturels (érythritol, allulose, sucralose, stevia ou monk fruit), la crème, les laits végétaux ou encore l’eau solarisée.

Les édulcorants naturels utilisés

Parmi les alternatives sucrantes testées par Sergio Priotti :

• Monk fruit : jusqu’à 300 fois plus sucrant que le sucre sans effet sur la glycémie.
• Allulose : goût très proche du sucre, mais avec 1/10 des calories.
• Erythritol : naturellement présent dans certains fruits, il a un index glycémique nul.
• Sucralose : 650 fois plus sucrant que le sucre, il n’induit pas de pics glycémiques.

Une production maîtrisée et artisanale

Chaque ingrédient est sélectionné avec rigueur. Par exemple, la crème est autorisée (2,4 g de glucides pour 100 g), mais pas le lait classique. L’eau solarisée ou les laits de soja/amande sont privilégiés. Pour les parfums, seuls les fruits comme les myrtilles, fraises, ou l’avocat sont compatibles. Côté crèmes : pistache, chocolat, vanille ou amaretto maison (sans sucre ajouté) sont à l’honneur.

Les secrets de fabrication du gelato keto

La technique de Sergio repose sur des procédés de fabrication bien spécifiques :

• Utilisation d’un émulsionneur à lame titane pour un mélange optimal
• Pastorisation à 87 °C pour éviter la cristallisation
• Maturation rapide à -10 °C puis stabilisation au surgélateur
• Résultat : une texture ultra crémeuse à -22 °C comme à -12 °C

Le fior di panna chetogenico

Recette signature de Sergio, cette glace vanille est réalisée avec crème, boisson végétale (amande ou soja), blanc d’œuf, un peu de xylitol, baobab (ou xanthane) et arômes naturels. Elle est onctueuse, équilibrée et convient même aux diabétiques.

Chez la Pasticceria Bagnolese, vous trouverez aussi des brioches keto, des pains sans gluten et des pizzas adaptées au régime cétogène. Une gamme complète pour allier plaisir, santé et innovation.

👉 Source : Lire l'article original sur Italian Gourmet